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小鯛ささ漬の若狭小浜 丸海

小浜海産物株式会社のスタッフが、ささ漬や魚の食べ方を情報発信!

へしこの季節

へしこの漬け込みの季節がやってきました。

 

丸海のへしこは、昔ながらの塩、米ぬかの塩辛いへしこ。

 

本来の保存食の製法を守っています。

 

まず、サバの内臓と鰓を取り除き、しっかり洗います。

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この時にしっかり血を取り除くことが大切ですね。

 

たっぷりの塩で塩漬けにします。

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最近は、減塩と言われますが、へしこの場合は、塩をしっかりしておかないと上手く醗酵しないし、夏を越えることが出来ません。

 

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桶、昔は木樽に押し込むように詰めます。

まずは、塩で鯖の水分を出し、臭みや腐敗を防ぐことにもなります。

これは、寒い時期じゃないとダメ。

真冬にへしこつ作りを始めるには、寒さが必要です。

 

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重石をして、1週間くらい寝かすと、水分が上がってきて塩漬け完成です。

ちなみにこの上澄みを鍋で沸かしたものを昔は、魚醤(ひしお)調味料として使用していそうです。

 

その後、糠漬けしていきます。

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しっかり米ぬかをまぶしながら樽に詰めていきます。

この時ギュッと押し込むことから「押し込む」がなまり「へしこむ」「へしこ」になったと言われています。

 

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重石をして1年間じっくり寝かせます。

暑い夏を越えないと美味しくならないのがへしこ。

焦らず、熟成発酵です。

 

地域や、各家庭で秘伝の漬け込み方があります。

米麹を入れたり、酒、みりんだったり。

丸海は、唐辛子くらいかな。

 

塩と米ぬかだけで漬けたへしこは、何年たっても褐変することなく保存できます。

 

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出来上がり!(^^)!

 

後は、お好みで切り身にして焼いてたり、薄くスライスしてお茶漬けに。

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次回は、食べ方をクローズアップしたいと思います♪

 

 

www.wakasa-marukai.co.jp