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小鯛ささ漬の若狭小浜 丸海

小浜海産物株式会社のスタッフが、ささ漬や魚の食べ方を情報発信!

へしこの季節

へしこ 福井県小浜市 へしこ茶漬け 歴史

へしこの漬け込みの季節がやってきました。

 

丸海のへしこは、昔ながらの塩、米ぬかの塩辛いへしこ。

 

本来の保存食の製法を守っています。

 

まず、サバの内臓と鰓を取り除き、しっかり洗います。

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この時にしっかり血を取り除くことが大切ですね。

 

たっぷりの塩で塩漬けにします。

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最近は、減塩と言われますが、へしこの場合は、塩をしっかりしておかないと上手く醗酵しないし、夏を越えることが出来ません。

 

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桶、昔は木樽に押し込むように詰めます。

まずは、塩で鯖の水分を出し、臭みや腐敗を防ぐことにもなります。

これは、寒い時期じゃないとダメ。

真冬にへしこつ作りを始めるには、寒さが必要です。

 

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重石をして、1週間くらい寝かすと、水分が上がってきて塩漬け完成です。

ちなみにこの上澄みを鍋で沸かしたものを昔は、魚醤(ひしお)調味料として使用していそうです。

 

その後、糠漬けしていきます。

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しっかり米ぬかをまぶしながら樽に詰めていきます。

この時ギュッと押し込むことから「押し込む」がなまり「へしこむ」「へしこ」になったと言われています。

 

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重石をして1年間じっくり寝かせます。

暑い夏を越えないと美味しくならないのがへしこ。

焦らず、熟成発酵です。

 

地域や、各家庭で秘伝の漬け込み方があります。

米麹を入れたり、酒、みりんだったり。

丸海は、唐辛子くらいかな。

 

塩と米ぬかだけで漬けたへしこは、何年たっても褐変することなく保存できます。

 

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出来上がり!(^^)!

 

後は、お好みで切り身にして焼いてたり、薄くスライスしてお茶漬けに。

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次回は、食べ方をクローズアップしたいと思います♪

 

 

www.wakasa-marukai.co.jp

 

 

 

若林三弥子先生 お料理教室サロン♪

牡蠣ひしお

若林三弥子先生のお料理サロンを体験してまいりました!(^^)!

 

まずは、北鎌倉駅に。

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降りてすぐ右手に鳩サブレー発祥のお店がありました。

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ここからサクセスストーリーが始まったのかぁっと感無量。

 

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てくてく歩くこと10分くらいかな、丘の上の教室につきました。

 

すでに周りの景色が最高!

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ドキドキしながら玄関へ行きチャイムを鳴らし、お出迎え頂きました。

 

真っ先に飛び込む、素敵な景色、この日は天気が良かったので本当に綺麗でした。

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次に、三弥子先生の素敵なコーデのテーブルがドーンと目に飛び込んできました。素晴らしい器の数々。テーブルクロスも可愛くて上品でした。

 

教室の皆様が到着したら、ウェルカムティーから。

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熟成させたほうじ茶で香りはほうじ茶ですがしっかりと甘く、深い味のするお茶でした。

 

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自己紹介の後、テーブルコーデのコンセプトを教えて頂きました。

 

どのように飾りを選んだのか、花の意味、クロスの意味すべてが計算されていて、考え抜かれた最善の選択の集合体であること。

おもてなしの考え方が変わりました。

普段の生活で気を抜きまくっている私を恥ずかしく思い、反省(汗)

 

キッチンへ移動し、お料理が始まりました。

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通常の教室とは違い、三弥子先生が料理を作るところを見ながら勉強していきます。

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この素材は、こう使うと良いよとか、料理のポイント、コツ、そしてアイデアを教えていただけます。

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すべてが、理にかなっているし、素材の事もよくわかりました。

正直、TVの様に「○○をこうして、じっくり煮込むとこうなります!」と時短の為に、前もって作っておきました的なのかなとも思いましたが、本当に目の前で仕込んで作っていくので手順も、ポイントもよくわかりました。

 

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紅くるり。

赤いのですが、他の食材に色移りしない大根。

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お菓子担当のゆうこさん。

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可愛いチドリの饅頭の作り方を教えてくださいました。

お話も暖かくて、ひだまりの中にいるようでした。

 

お料理の勉強が終わると食事が始まります。

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三弥子先生が、1人1人盛り付けて、説明し、お酒を注いでくれます。

究極のパーソナルサービス!

 

すべてが美味しかったです!

 

今回の料理。

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ふたつの香りのだし巻き、赤い大根のもずく酢、貝と根菜のグラタン、しっとり鳥のわさび菜巻き、キャベツと豚肉の梅蒸し。

 

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ぶり大根。かわいい生麩。

 

f:id:LoveSakana:20170217122106j:plainこがしきな粉とだしがらの和風ハンバーグ牡蠣ひしお餡♪

 

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まぐろ茶漬け。ゴマダレで美味しかったぁ。

 

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ゆうこりんの福千鳥饅頭。

春が来た感満載の、生姜と餡のコラボ。

 

ハンバーグは、だしがらやこがしきな粉、味噌、ダシで調味してあるのでホント和風でした。牡蠣の旨みがこれほどまで肉(牛肉)に合うなんて思いもしなかったです。

海=魚のイメージが吹っ飛びました。

 

終始皆様、楽しいお話が尽きず素敵な時間を過ごさせていただきました。

 

本当に美味しいお料理でした。

 

 

小鯛ささ漬のお話

小鯛ささ漬 歴史 レンコダイ

小鯛ささ漬

小鯛ささ漬は、レンコダイを3枚に卸して、塩、米酢で調味したもの。

 

丸海の小鯛ささ漬は、ささ漬を考案したといわれる「池田喜助」氏の作り方を伝承し受け継いだ塩と醸造米酢のみの調味で作られた保存料や化学調味料等を一切使用していない自然の味を活かしています。

 

初代 池田喜助氏の頃、明治34年、京都の乾物問屋さんと池田喜助氏が当時、たくさん獲れていたけれど使い道にこまっていたレンコダイを何とか商品にできないかと考えられたそうです。

 

レンコダイ

 

当時は流通時の温度管理などとても曖昧なものだったと思います。

それでも、日持ちがして、小鯛の旨みを活かした商品を考えるのはなかなかだったと思います。

そして、すごい!と感心できるのは杉の樽を使用したこと。

殺菌効果と呼吸(水分を吸ったり出したり)で日持ちと潤いを保てることに気付いたところだと思います。

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樽を水荒らした後、米酢に漬ける。*1

 

さらに、ささ漬の身を隙間なくぎっしり詰めることで、空気が無くなり、いわいゆる真空状態に近いものになるという事です。

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当時は、蓋をする前にヒバの葉をひいて表面の殺菌効果を増すようにしていたそうです。今では、ヒバは使わず、笹の葉をあしらっています。

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小鯛ささ漬と呼ばれるようになったのは、昭和初期。

初代池田喜助氏のご子孫、池田喜代二氏が「小鯛笹漬」として品評会に出品した記録が残っているのが最もふるい記録です。

幾重にも重なるささ漬の身が笹の葉のようだから笹漬。

笹の葉をあしらっているから。

鳥のささ身のような形だからとか、諸説ありますが、これっといったものはわかりません。

 

丸海創業当時のメンバーの中に、ご子孫の池田喜助氏がおられ、小鯛ささ漬の作り方を伝承してきました。

小浜のささ漬協会で、塩と米酢でだけで作るのは丸海と池商店の2社のみ。

丸海

[お国じまん膝栗毛 和田義三氏と品評会で知事賞を受賞した丸海のささ漬]

 

 創業当時1948年から今年で69年間、ずっと守り続けた丸海のささ漬。

一時期、粗悪な品が出回っていた時期もあったと聞いています質の悪い冷凍魚や輸入漁などを使用し、類似品が生まれ困ったそうです。今のNHKの朝の連ドラ「べっぴんさん」のキアリスのような感じですかね。*2

 でも、くじけず、良い品を造り続けて、製法と本物にこだわり続けてきたおかげで、今では福井県、特に小浜市の名産品となりました。

 

今では10社ほど小浜でささ漬を作っている会社があります。

 

それぞれ特徴があるので、楽しめると思います。

昆布の旨み味を活かしているところ、米酢に調味し三杯酢で〆ているところ。

塩加減が淡いところ、しっかりしているところ。

 

小さいころから食べてきたのが丸海のささ漬なので、私は一番丸海のささ漬が好きです。

 

ぜひ、皆様も機会があれば全種類挑戦してみてください。

 

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[若狭小浜 丸海 千枚小鯛]

 

その他にも、きす、さより、あじ、千枚漬けで有名なかぶらのお漬物を挟んで巻いた千枚小鯛など種類もたくさんあるので、若狭小浜 丸海オンラインショップ / ささ漬も参考にしてください。

 

 

*1:丸海のささ漬は、杉の樽にも米酢を吸わせて、旨みが逃げるのを防ぎます。

*2:NHK連続テレビ小説(朝ドラ)「べっぴんさん」の1月9日の第80回にて。

あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。

本年も若狭小浜 丸海こと小浜海産物株式会社を宜しくお願いいたします。

 

今年は、小浜でサーモンや、若狭のサバ、昨年に引き続きみっちゃんの若狭ブリなど、楽しみなお魚がいっぱいです。

 

さらに、一部のモニター様に協力していただき、若狭北前鮨も始動します。

 

小鯛ささ漬タイカツなどの煉り製品に加え、小浜の特産品をどうぞ、応援よろしくお願いします!(^^)!

 

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やのぱん!匠 小鯛ささ漬を堪能♪

TV取材 匠小鯛ささ漬

 

やのぱんこと、矢野ひろしさんが、丸海に来られて工場長に??

 

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丸海の職人の全霊を込めた一品

匠 小鯛ささ漬」を買い求めに丸海を見学。

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おばちゃんたちの仕事ぶりを確認。

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その後、お店に移動してお買い物。

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さらに、試食しレポートしていただきました!(^^)!

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店員さんとおしゃべりしながら、楽しそうです。

 

最後までとってもいい方で、カメラが回っていない時でもモノマネとか。

とっても楽しくて、明るくて。

 

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ありがとうございましたm(_ _)m

 

放送は来年の2月頃です。

わがまま!気まま!旅気分、お楽しみに!*1

 

www.wakasa-marukai.co.jp

 

*1:「わがまま!気まま!旅気分!」。BSフジにて、毎週土曜 12:00~13:25 放送中。朝の番組としてお馴染みのフジテレビ系情報番組「めざましテレビ」。その「めざましテレビ」が公認する旅番組が、『めざましテレビ公認 わがまま!気まま!旅気分』。

福井県 嶺南地方の長寿番組「ふれあい若狭」が丸海に!

TV取材 FBC

ふれあい若狭*1

という、地元の長寿番組の取材を受けました!(^^)!

 

 

 

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カメラクルーの方が丸海の看板を撮影後、ささ漬を紹介してくれました!

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こんなに、種類があるなんて知りませんでした!

 

と、今回は、のどぐろささ漬小鯛ささ漬千枚小鯛をFBCアナウンサー川越智子さんにご試食いただきました。

 

テーマは「お酒に合う肴」。

 

これはもう、丸海のささ漬しかないという事で、熱燗とささ漬で楽しんでもらいました。もちろん、丸海のスタッフがお酒を注いでいました。

あまりにもおいしそうに呑むので、見ていてうらやましかったです(笑)。

 

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放送は2017年1月22日(日)。

完全なローカル番組なので他県の方はhuluで見て頂かないといけませんが宜しくお願い致します。

 

www2.fbc.jp

 

 

*1:「ふれあい若狭」は、福井放送で1986年(昭和61年)10月12日から放送しているテレビ番組。放送を開始して今年で30周年を迎える長寿番組です。 福井県若狭地方を取材エリアに、地元の人たちとのふれあいを交えながら毎回様々なテーマで若狭を紹介しています。

■毎週日曜 午後5時より放送中(特別番組等により放送時間が変更になる場合があります)

■協力:若狭地方 6市町(敦賀市・美浜町・若狭町・小浜市・おおい町・高浜町)

丸海の養殖ブリ。本日より発売開始!

養殖 ブリ・ハマチ 魚市場

昨年から試行錯誤?して、ついに小浜海産物の養殖ブリ

「みっちゃんのまるごと若狭ぶり・はまち」が新発売!

 

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春先、小浜の定置網にかかるアオコ(ブリの幼魚)を活かしたまま生け簀で養殖します。

 

他のブリとの違いは何といってもエサ!

 

小浜海産物は通称、小鯛ささ漬の丸海。

 

使用するエサは、レンコダイのあら。

 

養殖魚特有の臭みがなく、エサも天然なので限りなく自然のハマチやブリに近いものになっています♪

ブリのえさ

その他にも、回遊している小魚(カタクチやアジ)なども自然と生け簀に入り込むため魚にとっての環境はいいです。

 

 

まだまだ、今年からなので来年の12月には本格的に皆さんのところに届くようにしたいと思います。

 

まずは、地元小浜から。

 

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春には、サーモンも登場予定!

 

こうご期待です!